การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำอ้อยระหว่างการเก็บรักษา

Abstract

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำอ้อยระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า - ผลิตภัณฑ์น้ำอ้อยแบบ A เมื่อเก็บนานขึ้นแนวโน้มความชอบจึงมีการลดลง มีคะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 4.8 คือไม่ชอบผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย เนื่องจากสีเข้มขึ้น เกิดการแยกชั้น มีตะกอน และมีเส้นใย และเนื้อสัมผัสภายในปากหรือความมีบอดี้ที่หนักขึ้น และมีร้อยละของการยอมรับผลิตภัณฑ์เท่ากับ 47.1 - ส่วนผลิตภัณฑ์น้ำอ้อยแบบ B เมื่อเก็บนานขึ้นแนวโน้มความชอบจึงมีการลดลง มีคะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 5.7 คือชอบผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย ผู้ทดสอบให้ความคิดเห็นว่า สีกำลังพอดี แต่ด้านเนื้อสัมผัสที่สัปดาห์สุดท้ายเริ่มมีความหนืดเพิ่มมากขึ้น และมีรสหวานที่มากเกินไป ซึ่งเป็นลักษณะที่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค และมีร้อยละของการยอมรับผลิตภัณฑ์เท่ากับ 76.5 - และผลิตภัณฑ์น้ำอ้อยแบบ C เมื่อเก็บนานขึ้นแนวโน้มความชอบจึงมีการลดลง มีคะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 4.9 คือไม่ชอบผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย เนื่องจากกลิ่นและกลิ่นรสอ้อยเริ่มจาง และมีร้อยละของการยอมรับผลิตภัณฑ์เท่ากับ 58.8 สำหรับผลการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 เรื่องเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท ตลอดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 8 สัปดาห์ คือ มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 cfu/ml. และยีสต์รา ไม่เกิน 100 cfu/ml. Sugarcane juice were put in bottle and stored at 4°C for 8 weeks. Changes in sensory quality (20 semitrained panels) and microbial properties of the sugarcane juice during storage. For sugarcane juice type A, The acceptance score of sugarcane juice at storage temperature 4°C was decreased with increasing storage time. The overall liking of sugarcane juice was rated as dislike slightly (4.8). The qualities of sugarcane juice was higher in color, some slight in separating from pulp, and juice sediment formation during storage. 47.1% of Panelists was accepted the sugarcane juice stored at 4oC after kept samples for 8 weeks. For sugarcane juice type B with white cap, The acceptance score of sugarcane juice at storage temperature 4°C was decreased with increasing storage time. The overall liking of sugarcane juice was rated as like slightly (5.7). The qualities of sugarcane juice was higher in viscosity and sweetness during storage. 76.5% of panelists accepted the sugarcane juice stored at 4°C after kept samples for 8 weeks. For sugarcane juice type C, The acceptance score of sugarcane juice at storage temperature 4°C was decreased with increasing storage time. The overall liking of sugarcane juice was rated as dislike slightly (4.9). The qualities of sugarcane juice was lower in odor and flavor of sugarcane juice during storage. 58.8% of panelists accepted the sugarcane juice stored at 4°C after kept samples for 8 weeks. Total plate count and yeast and mould count were carried out for the microbiological analyses by using Ministry of Public Health Notification No 356 B.E. 2556 (2013) Title: Food in a Hermetically Sealed Container. The result found that the total plate count of the sugarcane juice was not morethan 1x104 cfu/ml. and Total Yeast and Mold Counts was not more than 100 cfu/ml.